科技日報記者 孫明源 李忠明
走進位于浙江省紹興市柯橋區(qū)的安昌古鎮(zhèn)，能聞到一股濃郁的醬油香味。醬油、醬貨是紹興特產(chǎn)。古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬，這一流程是產(chǎn)生獨特風味的關(guān)鍵。但是受限于時代條件，古人生產(chǎn)的醬油無法滿足今天的衛(wèi)生標準。如何在把醬油古法傳承下去的同時，滿足現(xiàn)代消費者對產(chǎn)品衛(wèi)生和風味的要求，是當?shù)蒯u油從業(yè)者曾經(jīng)面臨的大問題。
紹興醬油傳統(tǒng)釀造技藝非遺傳承人，仁昌醬園副總經(jīng)理、技術(shù)總監(jiān)滕軍康告訴記者，技術(shù)創(chuàng)新正是這一難題的破解關(guān)鍵。
仁昌醬園生產(chǎn)醬油的過程大致分為三步，第一步是使用現(xiàn)代工藝高溫蒸煮原料；第二步是古法釀造最關(guān)鍵的露天晾曬，但是相比古代多了不銹鋼材料特制的細密保護網(wǎng)，可以有效隔離飛蟲等污染源；第三步是使用特殊的高分子過濾膜篩除雜質(zhì)和微生物，從而在不破壞風味的前提下讓醬油達到衛(wèi)生標準。
滕軍康提及，傳統(tǒng)醬油受限于工藝，含鹽量往往很高，不太契合現(xiàn)代健康飲食對低鹽攝入的要求，但一般的降鹽工藝又會影響風味。仁昌醬園為此專門投資研發(fā)了新的降鹽技術(shù)，讓醬油兼顧濃香與健康。
除了醬油和醬貨，安昌古鎮(zhèn)還是各種特色商品和民俗活動的集中地。安昌古鎮(zhèn)有錢莊二十多處，海鹽、棉花、醬及醬制品交易的“兩白一黑”支撐了老街的商業(yè)繁榮。據(jù)介紹，安昌擁有“紹興宣卷”“紹興祝福”等1個國家級、5個省級和26個市級非遺項目。
（科技日報記者 孫明源 李忠明?攝）
